主题: [分享]临沧民俗美食十八怪

    在网上看到很多朋友介绍家乡美食，而在临沧网上很少看到，于是乎我怀着一种被人指责的忐忑心情，斗胆把临沧民间的那些极为普普通通的，司空见惯的，有些甚或还会被人报以鄙揄和哂笑的民俗食品，经过不下几年冥思苦想，罗列为临沧民俗美食十八怪。当然，我们云南老早就有“云南十八怪”之说，我承认有套用的意思，但只不过是一种形式而已。
    对于我要在下文中列述临沧的民俗美食有两个共性的特点，一是“简单”，惟其因为它简单得太过出奇，因此才“怪”；二是“新奇”，惟其因为新奇，有别于其他常见、尝闻的特点，它们蕴含了一种超乎宫廷馆阁的那种“繁沉”而以奇取胜、以奇出奇，因此才“怪”！于是乎，我终于列出以下“临沧民俗美食十八怪”。
    至于就十八种民俗美食的具体发明人，其实是无法找寻和加以确定的，其中几项还能够找寻到一点故事或典故，其余的则只能依其特色，抑或依以推断而加以叙述了。
    但是，我们可以确定无疑的作出结论的是，临沧民俗美食十八怪的发明家，首先是饱尝艰辛而又勤劳善良的临沧女人，其次是常年辗转于茶马古道上的赶马人这样一个大群体，用他们的智慧，抑或用他们几近悲剧般色彩的带泪的创作而得的结晶，他们无意中给我们的临沧旅游文化增添了特别的“食”的内涵。

1、米汤叫做筲箕菜 　 　  2、油粉锅巴夹饵快

3、米线细如头发态  　　  4、莲花假酥胜荤赛

5、豆粉下酒坨坨块  　　  6、木瓜煮水当醋卖

7、卷粉叫做米干摆 　　   8、米饼做成象耳袋

9、糍粑油炸将客待    　　10、香椿帕黑香臭怪

11、苦胆撒撇情不碍    　 12、烧肥皮子抵馋债

13、大黄锅巴劈头盖   　  14、小虫下酒味不赖

15、白酒兑水客不怠   　  16、香蕉油炸味串寨

17、鸡踨凉拌钱难买   　  18、李子宫爆救无奈

1、米汤叫做筲箕菜

我把“米汤”列为临沧的美食，曾被一些人所讥笑，以为太过把临沧的美食文化的档次降得过低。然而，我却要告诉人们的是临沧人能够用极为普通的原料创造出一种具有丰富文化内涵的品物的本身就是一个绝佳的“发明”。

大抵“米汤”被称为“筲箕菜”，是那些年复一年地穿行在临沧茶马古道上的赶马人的杰作，它质朴中透露着奥妙，它奥妙中透露着清新，它把形象思维的应用发挥到了使文学大师们汗颜的地步。“筲箕菜”这个美妙绝伦的名称让你想起《赶马小调》中所表现的那种东方《小夜曲》的无限的深沉、清幽与追求。谈到此，我才自命不凡地领悟出临沧人为什么还要把米汤赠以另一个含情脉脉的名字——“米油”！

一瓢从筲箕漏下的米汤，一坨烧得通红的锅盐，一勺诱人的清油（或是猪油），三者就这样一下简单的组合，立即把我们带入一个妙不可言的景地——完成了“筲箕菜”的制作。临沧人又一次并发了声形并茂的想象力，给这样的组合“发明”加上一个临沧地方特别时兴的动词“沏”——使之成了一个完整的汤菜——“油盐沏米汤”。

“筲箕菜”的制作不需特殊炉灶和材料，只要在煮米之时多加两瓢清水，一切原料即告搞定。下米时能用上米最好、用红上米更好、如若能够用临沧高寒山区特产的旱谷米为最上乘。

2、油粉锅巴夹饵块
    临沧人对一些粉类食品的称呼极有意思，比如单单把豌豆这种东西生产的食品统称为“油粉”，比如“油粉汤”、“油粉锅巴”、“油粉疙瘩”等，而将其他粮食生产的小食品则均冠以生产原料为起头的名称，比如“米粉”、“蚕豆粉”、“甜荞粉”、“冰粉”、“洋芋粉”等等，直观而又贴切。
   “油粉”名称的来历也许因为有一种叫做“油粉锅巴”产品的生产中间，特别需要少量菜油脂来帮助与铁锅隔离，以便于“锅巴”起锅而得名。这种“锅巴”在临沧市所属的凤庆县的生产达到了相当的规模，周边的县市市场几乎被其大部占领。
    用“油粉锅巴”包裹起涂上“稀油粉”浆和佐料的饵快，把“油粉锅巴”的香脆，“稀油粉”的纯爽，“饵快”的嚼头三者合一完美地结合在一起，实实在在地把一种最普通但并不粗野的民俗美食，奉献给千千万万的食客。

3、米线细如头发态
    临沧的米线制作工艺有别于其他地方，系采用酸浆团加熟米浆团两相揉合而成的米线熟料榨制生产的。这样的生产方式制作的米线，前些时候盛传被一些人质疑为有可能对身体健康不利。其实，榨制的最后一道工序是高温煮沸，不仅在消毒、杀菌等等方面，规避了导致影响人体健康的可能存在的弊端，更为重要的是，由于加入了“酸浆”，使米线产生了难得的“韧性”——临沧人称之为“筋骨”。因此临沧人就可以把米线榨制成细如发丝的状态，而绝不像有些地方的米线粗如筷子，让人一见便倒胃口。当然，细如发丝是形容词，临沧细米线能榨制成直径在不大于一毫米多一点根本算不上什麽“绝版秘密”。
    因此，到临沧不出席高级宴会可以说绝对是你的明智，来临沧而没有吃酸浆米线绝对是抱恨终身的选策。细如发丝的临沧米线首要特点是极易入味，调料与主料的搭配是一种完美的天衣无缝的天然吻合，用不着人们刻意地加入一些浓烈的诸如豆揓之类，才会把米线的味道搞定；其次，临沧的酸浆米线口感度极佳，耐得住品味，筋骨的适中是一种饮食层次的完美表现，它绝没有“扒呼啦稀”的感觉。人们可以通过食用酸浆米线，去体味一种做人的道理似的。

4、莲花假酥胜荤赛
    莲花是临沧到处可见的植物，因为花很美，大多人舍不得吃她，将之用于供神和插瓶（就是所谓“插花艺术”，尽管临沧人插瓶讲究高矮错落，穿插有致，配搭考究，他们这么做了也不愿戴上艺术的帽子。）更有甚者，为了保护莲花不被糟蹋，还编出“一支莲花一支藕”——摘了一支莲花就扯死了一支藕的说法，叫你摘他不得，扯他不忍。总之，临沧人爱莲花是出了名的。
    临沧人也是中国人，人们笑话中国人对生物的研究的兴趣远远大于生物的生存原理和与其余的关联性，此论大多含有贬义，以为见到一样新的东西我们首先研究和了解的是“是否能吃”。其实正好反映他们对于我们博大精妙的饮食文化的妒忌与无奈的心态，研究的本身与所谓保护并不存在直接的导致生物的存和灭的必然结果。
    临沧人把新鲜莲花瓣带露摘下，加入小粉、鸡蛋、食盐和其他调料（最要紧的是草果面和少量米酒汁两种），充分调匀，使其成为较浓的糊状。然后用筷子挑起裹满糊糊的莲花瓣下到热油锅内炸黄即可起锅装盘，上桌食用。外色金黄，内质清嫩，加之新鲜莲花的清香，确实是一种介于“神乎”、“仙呼”与人生之间的美味享受。
    临沧人又给这种菜起了一个名字——“莲花假酥”。这道菜的确比用肉类作出来的所谓荤酥肉菜高级了不知多少。

6、木瓜煮水当醋卖
    临沧人所称谓的木瓜，绝不是外地人所称的那种“木瓜”——一种热带水果，而是临沧特产的一种味酸而微甘的灌木果实。临沧人将外地人的所谓“木瓜”称之为“马上坡”，还派有一个极为有趣的形象名叫“儿多母苦树”——从中还可以显露出临沧人还具有不错的“幽默感”。
    临沧是一个多民族杂居的地方，在长期的相互交往中，汉族与各种少数民族的饮食文化的相互渗透，互相汲取相关的精华的创造，成就了临沧独特的民俗饮食文化。尽管汉族同胞居多，但其开放性和接纳性极强，比如植物果实的制醋工艺，大多接受少数民族的认知和工艺，临沧各族百姓可以说做到照搬照用，相互交流。除了木瓜之外，乌梅、芒果、酸角、盐酸果、柠檬果、橙子、酸駡溜等等几乎只要味酸的果实，都可以做醋。工艺也极为简单，用水煮、用沸水泡出酸味水，再加入其他调料即告完成制作。
    其中，临沧人认为乌梅与木瓜制作的果醋因为具有平肝、舒肝、安神、养血的独特药用价值而视为高档。

7、卷粉叫做米干摆
    用大米磨浆后通过上盘蒸制的那种薄而嫩滑的食品在云南各地似乎都能找得到，而且统称为“卷粉”。我到过省内的不少专州县市，唯独临沧是对之加以特殊称谓的地方，在这里无论汉族或者少数民族，均接受“米干”这一名称。笔者访问过不少老人，他们给出的理由极为简单，他们以为所谓能够称之为“粉”的东西，首先必须用粮食一类为原料，磨浆或捏桨后加热而成为浓糊状，待冷却后可以直接食用的才能称作“粉”。言下之意是如“米干”（也姑且称为卷粉）的东西，基本不符合后半部分的条件，因此，临沧人的独特地方语言特点和地方语言的讲究程度非比寻常。
    另外，我还有一种看法，之所以有“米干”一说，还因为临沧虽地处内陆但属高原气候，空气相对湿度底，适于干处理物品。历史上临沧人有过偏好制作“干板菜”的习惯，当然是因为季节限制，物产匮乏的产物，现在有些山区百姓还在制作干萝卜丝就是例证。“米干”其实是“米干栏”的缩称名字，由于米干制作带有极大的普遍性，可以说米干栏是顺手而成的产物，易于晒干，比洋芋干，芋头干等等干菜来得容易。
    赶马人带上家里女人们制作的“米干栏”上路，开哨时下油锅简单一过，洒上一点盐面即可食用，或者放入翻滚的菜汤里稍加搅动，便可以吃上如同家里围桌而坐的米干了。再则，米干栏这东西吃在嘴里，嚓拉作响，不正是在和家里“依闾而望”的女人们作着情感的交流吗？不是在赶马人的耳边时时传递着家中女人“平安归来”和“路边的野花莫要采”的嘱托吗？
    因此，由“米干”变化而来的“米干栏”的声音，到应该说是《赶马调》的另一种生活演绎，抑或是另一种茶马古道上的专利版本。

8、米饼做成象耳袋
    “米饼”早先是临沧旱傣族同胞的专利食品。当然，近些年来，各民族间的和谐交流，节日的相共庆贺，民间的民俗美食也互相认同。
    “米饼”用临沧地方特产的糯米为基本原料制成，它片积极大，呈园型，傣族群众给它象形名字叫“象耳朵”，是傣族群众赕佛、送礼的必不可少的佳品。原先，米饼制作原则上是旱傣群众的“节气”的应时产品。临沧的耿马、双江、临翔、勐定一带的傣族群众在泼水节期间，是米饼制作的高峰期，现在不仅作为傣族群众喜欢的食品在其族群内部消化，而且注重商机，将之作为一种大众食品推广到各地市场。
    傣家的米饼食用与馈赠，对于临沧广大民众来说，并非“重食”而在于“重情”的交流。当每年清明节后十余天的日子里，如果你收到傣家老人送来的“象耳朵”，以及他们顺就拧着漂着松柏或鲜茅草叶清水小桶，并口中叨念着傣家祝福的言辞，在你的后背洒上几点祝福的清水，那是一种莫大的礼遇。

9、糍粑干炸将客待
    临沧人大都有一种习惯，就是无论家用或是待客都要把需要食品搞得多多益善，以显示豪爽和好客。每年春节的“糍粑”制作就是一种例证。当然把这种习惯说成略微带有一点骂人意味的“好面子”也无不可，因为我在处理这种当口的时候也会这么做，我在责人的时候也在自骂，算我欲求旁人的谅解。也许，从中可以寻找得到不少临沧人在所谓“礼尚往来”的幌子下，居然派生出那么多堂皇而光冕的请客门道，居然有几十桌上百桌的操办成瘾的巨癖，居然隐忍背后怨声不迭而人前只能陪笑脸硬充着“同喜”的无奈！
    “糍粑”其实一点都不稀奇，把临沧各地都有的糯米蒸熟后倒在杵臼里冲烂，再将它分开成若干小陀或大陀，抹上些许菜油，按摊成稍薄的圆饼即成，稍干可以垫上松毛、侧柏鲜叶储存。在木炭火上慢慢烘烤，满屋香飘袭人，遗香经久不散。劝你千万不要大口吞食，要细嚼慢咽，你才会体味出所谓美食其实就是自然与人为单纯的结合——道理居然如此简单。
    因为糍粑的储存是有时间性的，丢掉实在可惜，浪费怕遭“雷打”，所以只能趁着春燥天气将其开片晒干，于是就成了“糍粑干栏”。
    在有客有事的时候，“油炸糍粑干栏”客人爱吃，主人喜欢，似乎可以认定是临沧人好面子而产生的民俗美食，倒不失为一碗道地的下酒香菜。

10、香椿帕黑香臭怪
    临沧各地都有“香椿”、“帕黑”等所谓“臭菜”生长，临翔的中山一带作为农民的庭园经济发展种植。一般汉族人士偏喜香椿而少数民族人士偏喜“帕黑”。这些所谓“臭菜”具有“吃得闻不得”的共同特点，或者说下锅炒时“臭”，上桌吃起来“香”。
    天下居然有这种奇妙无穷的尤物，教人不得不叹服大自然的绝妙天工。
    香椿用不着我多加解释，而“怕黑”是临沧当地汉傣族群众对这种菜的一种称呼，我们不在此追究它植物的拉丁学名、纲目归属的考证，有意在此保持一点神秘度。如果有意于此的读者想要作深入了解，完全可以飞到临沧来体味一番。它的菜肴的制作过程如何？它的“臭”怎样变成了“香”？也许都是你值得探讨一番的。
    香椿大多采用煎炒、油炸、凉拌的方法，各地吃法大同小异。而“怕黑”的吃法多以切细加入鸡蛋汁中，搅拌上适量小粉、盐巴，下油锅煎炸成淡焦黄色的饼块形状即可装盘上桌待客了。一般情况下，如果从来没有接触过这一道民俗美食的人，需要我们东道主做一些引导和说明，并且可以在敬客的时候先来一下“领客”形示范，以打消客人对“臭菜”的疑虑。