云南网讯 （记者 彭锡）“隔夜菜”能吃吗？听说会产生致癌物质？但是倒掉又有点可惜……对此，记者9月7日采访了云南省第一人民医院临床营养科科主任洪晶安。他表示，隔夜菜会产生亚硝酸盐，但一般都处于安全范围以下。“‘隔夜菜’可以吃，但尽量少吃，尤其是绿叶蔬菜。”
洪晶安介绍，隔夜菜是指首次烹饪后放置时间超过8—10小时的菜。之所以说隔夜菜会致癌，其元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐。
“亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。”他介绍，亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
洪晶安表示，世界卫生组织规定，亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2 mg
体重。打个比方，体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。要达到中毒剂量，需要摄入300～500毫克的量。“以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），半公斤的菠菜在放置24小时后，亚硝酸盐含量只会上升到3.5mg,属于安全范围，不存在中毒的情况。”
尽管不存在中毒情况，但洪晶安还是给出了几个保持健康的建议：
为了健康着想，隔夜菜可以吃，但尽量少吃，尤其是绿叶蔬菜。而绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调；
剩菜一定要彻底加热，但不宜反复加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等；
腌制酸菜中的亚硝酸盐含量在腌制7天左右时达到最高，7-15天之后，亚硝酸盐含量又逐渐降低，建议这时再食用；
常放置在汽车后备箱的瓶装水受汽车高温影响也会产生亚硝酸盐；
需要分装便当时，在用餐前先用干净的筷子将饭菜装好，避免细菌污染，冷却后放入冰箱保存；
海鲜类食物不主张隔夜食用；
自来水烧开3-5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物含量最低，最适合人们饮用。反复多次煮过的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高，最好是现烧现喝或只喝当天的开水。
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